Er zijn verschillende opties, afhankelijk van het stadium van het maken van ijs. Het begint met het recept:
IJs moet altijd bepaalde ingrediënten in een bepaalde verhouding tot elkaar bevatten zodat de massa ook na het invriezen smeuïg blijft. Dit is meestal het geval bij kant-en-klare recepten uit ijsboeken en ook op onze blog. Als je je eigen ijsrecepten wilt ontwerpen, moet je letten op de verhouding tussen water en vaste componenten. In principe moet het ongeveer 30-40% vaste componenten en 60-70% water bevatten, waarbij het water de vorm kan hebben van melk, room, fruit enzovoort. Suiker mag “slechts” 15-20% van de ijsmassa uitmaken, omdat te weinig suiker het te hard maakt en te veel suiker te zacht blijft. 5-10% van het ijs moet vet zijn, de rest is bindmiddel, lactose, enzovoort.
Let ook op de hoeveelheid alcohol in het ijs, omdat alcohol het vriespunt verlaagt en te veel in het ijs ervoor zorgt dat het niet goed bevriest. Bovendien heb ik ervaren dat ijs dat goed is gestoofd voordat het wordt ingevroren, achteraf een betere consistentie heeft omdat de emulsie completer is.
De volgende stap is de bereiding: Als je problemen hebt met te zacht ijs, plaats je de ijsmassa in de koelkast totdat deze de koelkasttemperatuur heeft bereikt voordat je deze in de ijsmachine doet.
Ook de hoeveelheid is bepalend: de ijsmachine zorgt ervoor dat er luchtbellen onder het ijs worden geslagen als het bevriest, door het constant te roeren, waardoor het ijs losser en romiger wordt. Als er te veel ijs in de machine zit, kan zelfs de beste ijsmachine het mengsel niet lang genoeg roeren zonder dat de motor oververhit raakt en de machine wordt uitgeschakeld voordat de juiste consistentie is bereikt en het ijs tegen het mixerhulpstuk duwt omhoog (veel voorkomend probleem bij de Gaggia ijsmachine of het roerwerk kan niet meer bewegen. Probeer daarom voor steviger ijs de machine met minder ijs te vullen. Een goede richtlijn is om de container voor maximaal twee derde te vullen. Een horeca ijsmachine kopen zorgt er niet altijd voor dat het ijs hard wordt.
Heb je een ijsmachine zonder compressor maar met een coldpack, dan heb je op warme dagen soms het probleem dat de accu sneller opwarmt dan dat het tijd kost om het ijs te bevriezen. Vroeger hielp ik mezelf hierbij door de ijsmachine helemaal in de gedeeltelijk lege koelkast te zetten om hem in te vriezen. Het spreekt voor zich dat de batterij – afhankelijk van de fabrikant – minimaal 12-24 uur van tevoren in de vriezer moet worden ingevroren.
Als alles nu goed is gedaan, is de kans op een romig, halfhard ijs erg groot. Als het iets te zacht is, kan het een paar uur in de vriezer worden geplaatst.
Als je je ijs echter een dag of langer in de vriezer laat liggen, krijg je vaak een heel hard ijs dat eerst ontdooid moet worden voordat het zelfs maar geportioneerd kan worden voor consumptie. Daarom ga ik in mijn volgende artikel (dat over twee weken verschijnt) in op de vraag waarom je eigen ijs soms te hard is en niet de losse consistentie van een ijssalon heeft.
